Секреты производства  
РЕКЛАМА
 
Щелкните мышкой здесь, чтобы добавить/просмотреть сообщения. Обсуждение новости пользователями. Сообщений: 1
Добавить свою новость >>
(ЗАКУСКИ К ПИВУ) ПРОИЗВОДСТВО ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ

potato food картофель хрустящий Хрустящий картофель – одна из самых популярных закусок к пиву наряду с чипсами и сухариками. Популярность обусловлена относительной дешевизной продукта и удобством упаковки. Предпринимателя в данном производстве привлекают невысокие затраты на оборудование и сырье, простота технологического процесса и возможность получения высокой прибыли.

ПРОИЗВОДСТВО
Оно включает в себя несколько технологических операций: мойку картофеля, очистку, инспекцию, нарезку, отмывку от крахмала, бланшировку, сушку, обжаривание (обезвоживание), охлаждение, внесение соли и специй, фасовку и упаковку.
Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывного действия.
Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя с помощью крупнозернистого абразива (“наждака”). После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.
Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме используются специальные устройства – бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.
Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.
Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля – охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.
Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25–100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.
Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.

Ниже приведен примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля
_________________________________________________________
Ванна моечная (ВСМ-2/530)………………………………….1 шт.
Картофелечистка (МОК-150)…………………………………1 шт.
Ванна моечная (ВСМ-1/430)………………………………….2 шт.
Овощерезка ("Гамма 5А")…………………………………….1 шт.
Ванна фритюрная (ИПКС-073)……………………………….2 шт.
Машина упаковочная (полуавтомат) (РТ-УМ-11)…………..1 шт.
_________________________________________________________

Технические характеристики комплекта:
- производительность – 20 кг/ч;
- средняя мощность – 40 кВт;
- занимаемая площадь – 40 м2;
- персонал – 5 чел./смена.

Стоимость оборудования – около $40000-45000.

 
 Foodsmarket.info - Продукты питания, торговля, оборудование
Rating All.BY ђейтинг@Mail.ru